En una posición relajada, colocar un pequeño pedazo de chocolate justo entre la lengua y el paladar. Se deshace. Su sabor, levemente amargo y ligeramente dulce, invade la boca. Un mensaje llega al cerebro: PLACER
FÓRMULAS DE CHOCOLATE
Nº 5
5 k. de clavillo
2k. de cacahuete
1 nuez moscada
2 k. de manteca vegetal
16 kilos de azúcar
6 k. de harina
1´5k. de ultramuz
100gr. de canela
Nº 6
2,5k. de cacao
2,5k. de clavillo
2 k. de cacahuete
1,5 k. de manteca vegetal
1 nuez moscda
16 k. de azúcar
5 k. de harina
1 k. de canelón
100gr. De canela.
Nº 7
10 libras de cacao
4 libras de manteca vegetal
30 libras de azúcar
9 libras de ultramuz
100gr. De canela
1 nuez moscada.
Astorga, 21 de mayo de 1932
El arte de desleír el chocolate
Quien haya pensado que para disolver esa maravilla basta con poner una cacerola al fuego y esperar con fe a que éste se encargue de todo, está en un error. El chocolate requiere también siempre cuidados atentos y amorosos; abandonado, asimismo, puede tomar venganza quemándose.
Para evitar la catástrofe, he aquí los métodos avalados por la experiencia:
Al vapor: se pone a fuego muy lento una cacerola con auga caliente, pero no hirviendo, y sobre ella se coloca el cazo con el chocolate. Si la cantidad que se va a fundir es mínima, se puede poner directamente en una taza de agua caliente.
Al horno: Se coloca un recipiente resistente al calor –por ejemplo, de pirex- con el chocolate en el horno caldeado, pero no muy caliente, y apagado. Normalmente, hay que controlar la temperatura muy a menudo.
Al fuego: Es el método con el que se corre el mayor porcentaje de riesgo. El chocolate se coloca en un cacillo de fonfo grueso y se pone a fuego lento, moviéndolo continuamente. Retirarlo del fuego en cuanto empiece a disolverse.
Una regla válida para todos estos métodos es la de retirar el chocolate del fuego cuando empieza a fundirse, porque continúa disolviéndose incluso lejos de la fuente de calor; pero seguid moviendo hasta que la pasta sea fluida y homogénea.
ALGUNOS CONSEJOS PRÁCTICOS
Para ganar tiempo, se puede rallar primero el chocolate, sobre todo el de onzas.
El chocolate con leche tiene que disolverse más lentamente que los otros.
El chololate amargo, al fundirlo, se licúa, mientras que el dulce, el semidulce y el chocolate con leche tienen a mantener la forma originaria siempre que no se los mezcle. Una vez disueltos, los diversos tipos de chocolate tienen diferentes consistencias: el amargo es el más fluido y el que lleva leche es el más denso.
Los utensilios utilizados para fundir el chocolate deben estar perfectamente secos porque una sola gota de agua bastaría para espesar y llenar de grumos lo que debe ser fluido y cremoso. Pero por si esto sucediera, he aquí el remedio: Añadid manteca de cacao sólida. Se desaconseja la mantequilla porque contiene agua, y sobre todo totalmente desaconsejada el agua. Proporciones: una cucharadita de té por cada 30gr. de chocolate mezclado.
Nº 5
5 k. de clavillo
2k. de cacahuete
1 nuez moscada
2 k. de manteca vegetal
16 kilos de azúcar
6 k. de harina
1´5k. de ultramuz
100gr. de canela
Nº 6
2,5k. de cacao
2,5k. de clavillo
2 k. de cacahuete
1,5 k. de manteca vegetal
1 nuez moscda
16 k. de azúcar
5 k. de harina
1 k. de canelón
100gr. De canela.
Nº 7
10 libras de cacao
4 libras de manteca vegetal
30 libras de azúcar
9 libras de ultramuz
100gr. De canela
1 nuez moscada.
Astorga, 21 de mayo de 1932
El arte de desleír el chocolate
Quien haya pensado que para disolver esa maravilla basta con poner una cacerola al fuego y esperar con fe a que éste se encargue de todo, está en un error. El chocolate requiere también siempre cuidados atentos y amorosos; abandonado, asimismo, puede tomar venganza quemándose.
Para evitar la catástrofe, he aquí los métodos avalados por la experiencia:
Al vapor: se pone a fuego muy lento una cacerola con auga caliente, pero no hirviendo, y sobre ella se coloca el cazo con el chocolate. Si la cantidad que se va a fundir es mínima, se puede poner directamente en una taza de agua caliente.
Al horno: Se coloca un recipiente resistente al calor –por ejemplo, de pirex- con el chocolate en el horno caldeado, pero no muy caliente, y apagado. Normalmente, hay que controlar la temperatura muy a menudo.
Al fuego: Es el método con el que se corre el mayor porcentaje de riesgo. El chocolate se coloca en un cacillo de fonfo grueso y se pone a fuego lento, moviéndolo continuamente. Retirarlo del fuego en cuanto empiece a disolverse.
Una regla válida para todos estos métodos es la de retirar el chocolate del fuego cuando empieza a fundirse, porque continúa disolviéndose incluso lejos de la fuente de calor; pero seguid moviendo hasta que la pasta sea fluida y homogénea.
ALGUNOS CONSEJOS PRÁCTICOS
Para ganar tiempo, se puede rallar primero el chocolate, sobre todo el de onzas.
El chocolate con leche tiene que disolverse más lentamente que los otros.
El chololate amargo, al fundirlo, se licúa, mientras que el dulce, el semidulce y el chocolate con leche tienen a mantener la forma originaria siempre que no se los mezcle. Una vez disueltos, los diversos tipos de chocolate tienen diferentes consistencias: el amargo es el más fluido y el que lleva leche es el más denso.
Los utensilios utilizados para fundir el chocolate deben estar perfectamente secos porque una sola gota de agua bastaría para espesar y llenar de grumos lo que debe ser fluido y cremoso. Pero por si esto sucediera, he aquí el remedio: Añadid manteca de cacao sólida. Se desaconseja la mantequilla porque contiene agua, y sobre todo totalmente desaconsejada el agua. Proporciones: una cucharadita de té por cada 30gr. de chocolate mezclado.
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